In una pentola capiente portare a bollore dell’acqua e cuocere piselli e farro per 20 minuti. Intanto tagliare a cubetti la zucchina e gli aspargi e unire allo scalogno cuocendo a fuoco vivace in una padella per 10 minuti. In una ciotola unire, i ceci, il basilico, le verdure cotte e farro e piselli scolati bene.
Preparare la salsina mischiando la tahina in una ciotola con il succo del limone, la scorza di limone, sale, pepe e 3/4 cucchiai di acqua. Emulsionare bene con un cucchiaio fino a ottenere una consistenza liscia e non troppo densa. Versare sugli altri ingredienti, girare bene e gustare.
È ottimo sia caldo che freddo.
Si conserva in un contenitore ermetico per 3/4 giorni in frigorifero.
Mettere a mollo gli anacardi per 3 ore. Tritare i biscotti in un tritatutto e aggiungere l’olio di cocco mescolando bene. Preparare una teglia da 18 cm circa con anello rimovibile ricoperta di carta forno e versare il composto di biscotti. Schiacciare con il dorso di un cucchiaio formando la base della cheesecake. Riporre la teglia in frigo e preparare la crema.
Versare gli anacardi scolati in un bicchiere del minipimer insieme al succo di limone e la tahina. Frullare creando un composto denso e liscio e lasciare da parte. Mettere in un pentolino il latte di cocco, lo zucchero e l’agar agar e portare a bollore per 3 minuti. Aggiungere il composto liquido al composto di anacardi e frullare ancora con il frullatore ad immersione fino a ottenere una crema liscia e densa. Versare la crema sulla teglia con la base di biscotti e aspettare che raffreddi per poi riporla in frigo per almeno 8 ore.
Tagliare a pezzi 2 pesche e metterle a cuocere a fiamma media in un pentolino insieme allo zucchero di canna e al limone. Girare spesso con un cucchiaio e dopo circa 20 minuti o quando la frutta sarà diventata morbida versare il composto in un trita tutto e ridurre in crema. Versare la marmellata in un contenitore ermetico, aspettare che raffreddi e poi conservare in frigo fino al momento di decorare la torta.
Estrarre la torta dal frigo, togliere delicatamente l’anello, spostare la torta su un piatto togliendo la carta forno e versare la crema di pesche sulla superficie. Stendere su tutta la torta la marmellata di frutta con un cucchiaio e decorare con fettine di pesca fresca a piacere. Infine adagiare le foglie di basilico sulla superficie e gustare. È un abbinamento perfetto per l’estate! Fresco e adatto a finire un pasto elaborato o per una merenda rinfrescante. La cheesecake si conserva in frigo in un contenitore ermetico per 2/3 giorni.
