Lievito

Focaccia

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INGREDIENTI:

  • 100g lievitino (ricetta qui)
  • 250g farina grano duro
  • 250g farina tipo 2 (o farina a vostra scelta)
  • 200ml circa latte di soia senza zucchero (o acqua)
  • 20g sale
  • 70g olio extra vergine d’oliva

PROCEDIMENTO:

Nel recipiente dell’impastatrice unire al lievitino la farina e a filo e poco per volta il latte di soia tiepido; dobbiamo ottenere un composto liscio, morbido e leggermente appiccicoso. Aggiungere l’olio e impastare con pazienza con il gancio e, una volta incorporato, unire il sale. Ungere una teglia con i bordi (non la placca del forno) e con le mani unte prendere l’impasto ottenuto stendendolo nella teglia. Se l’impasto sarà morbido come dovrebbe e vi sarete unti bene le mani, questa sarà una procedura molto semplice. Creare i classici solchi della focaccia con le dita e lasciamo lievitare in forno chiuso e spento con luce accesa per 8/12 ore.

Una volta trascorso il tempo necessario alla lievitazione, scaldare il forno a 250 gradi, ungere la focaccia con olio extra vergine e spolverare di sale la superficie. Quando il forno avrà raggiunto i 250 gradi cuocere in forno ventilato per 15 minuti o fino a doratura della focaccia. Lasciare intiepidire e servire al posto del pane o come piatto principale magari ripiena di verdure e formaggio spalmabile autoprodotto (ricetta qui)

Pain au chocolat

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INGREDIENTI PER 8 PAIN AU CHOCCOLAT:

  • 300g lievitino (ricetta qui)
  • 250g farina w350
  • 50g burro di soia
  • latte di soia tiepido q.b.
  • 20g olio di semi di girasole
  • la punta di un cucchiaino di polvere di vaniglia
  • 100g zucchero
  • 80g burro di cocco
  • una tavoletta di cioccolato fondente da 200g

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente dell’impastatrice il lievitino, lo zucchero, 50 gr di burro, la vaniglia e l’olio. Impastare con il gancio unendo il latte tiepido a filo poco per volta. Impastare lentamente fino a che il burro si sarà sciolto e vedremo l’impasto appiccicarsi alle pareti del recipiente. Quando otterremo un impasto profumato, appiccicoso e molto morbido sarà pronto per la sfogliatura. Preparare un piano di lavoro spolverato di farina e versare sopra l’impasto aiutandosi con una spatola. Impastare eseguendo della pieghe fino a che il composto non sarà più troppo appiccicoso da attaccarsi al tavolo o alle mani. A questo punto iniziare la sfogliatura.

Stendere l’impasto con un mattarello fino ad ottenere un rettangolo alto circa 1 cm. Prendere il burro di cocco freddo e adagiare generosamente su tutta la superficie delle fettine di burro fino a ricoprire interamente il rettangolo. Piegare il lembo che sta più in alto di ¼ e il lembo che sta più in basso di un altro quarto. I due lembi che stavano alle estremità ora devono toccarsi. Fare la stessa cosa con il lembo che sta alla nostra destra e quello che sta alla nostra sinistra, pieghiamo il lembo destro di ¼ e il lembo sinistro di un altro quarto fino a che i lembi che prima erano opposti ora si toccano senza sovrapporsi. Pieghiamo ancora a metà da destra a sinistra e stendiamo con il mattarello l’impasto facendo attenzione a non sciogliere il burro e a non farlo fuoriuscire. Una volta ottenuto un altro rettangolo procediamo di nuovo a fare le 4 pieghe fatte in precedenza e a piegare il tutto ancora a metà. Questa procedura va fatta per almeno 5 volte.

Una volta fatte le ultime pieghe stendere con il mattarello per l’ultima volta l’impasto grande come un rettangolo alto circa 1 cm e con una rotella tagliare dei rettangoli più piccoli( a me ne sono venuti 8). Tagliare la tavoletta per la parte corta in tante strisce da 1 cm l’una ( ne dovremo ottenere 16). Prendere un rettangolo di impasto e arrotolare una striscia di cioccolato chiudendo l’impasto su se stesso fino ad arrivare a meta’ della sua lunghezza, poi prendere un altra striscia di cioccolato, posizionare la striscia sul lembo avanzato di impasto e richiudere l’impasto su se stesso schiacciando bene. Procedere cosi’ per tutti i rettangoli e adagiare i pain au chocolat su una teglia rivestita di carta forno. Lasciare lievitare i nostri dolci in forno spento ma con luce accesa per 8/12 ore.

Prima di cuocerli spennellare con del burro di soia e cuocere a 180 gradi in forno statico per 25/30 minuti, o fino a doratura desiderata. Mangiateli caldi ma non troppo, il cioccolato potrebbe scottarvi. Possono essere congelati e scaldati 10 minuti in forno a 180 gradi per dieci minuti o al microonde per un minuto.

A me piace impastarli la sera prima per poi cuocerli la mattina successiva ed avere i miei pain au choccolat caldi e profumati per colazione.

Rinfrescare il lievito madre

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INGREDIENTI PER IL PRIMO RINFRESCO:

  • lievito madre solido da circa 235g
  • 100g+135g farina 00
  • 43g+200g acqua

INGREDIENTI PER IL SECONDO RINFRESCO:

  • 200g farina 00
  • 140g acqua colata da un vaso da 500g di yogurt di soia (o acqua)

INGREDIENTI PER IL TERZO RINFRESCO:

  • 200g farina 00
  • 140g acqua

PROCEDIMENTO:

Rinfrescare il lievito madre prendendo 100g dell’interno del panetto di lievito madre, la parte morbida, unendo 100g di farina 00 e circa 43g di acqua a temperatura ambiente. Il volume di acqua può dipendere dalle caratteristiche della farina: è necessario impastare vigorosamente con le mani fino ad ottenere un panetto liscio e compatto, apportando eventualmente minime aggiunte di acqua.

Avvolgere il panetto ottenuto in un panno sottile di cotone e riporlo in un contenitore con coperchio appoggiato sopra senza chiuderlo ermeticamente. Riporre il contenitore in frigo per circa 7 giorni. 

Con il resto del lievito madre avanzato dal rinfresco, procedere a preparare il lievitino che servirà per i lievitati da impastare nelle prossime 72 ore. Unire al restante lievito, che dovrebbe pesare circa 135g, lo stesso peso del lievito in farina, quindi in questo caso 135g di farina 00 e circa 200g di acqua. Lasciare impastare il tutto dall’impastatrice montata con la frusta alla minima potenza: la consistenza che dobbiamo ottenere è simile a quella dello yogurt. Una volta ottenuta la consistenza giusta lasciare scolare la frusta di tutto il composto e disporre in frigo lasciandolo nella ciotola dell’impastatore coperto da un piatto. Il lievitino dovrà riposare in frigo per 24 ore. Trascorso questo tempo prendere il recipiente dal frigo e rinfrescare nuovamente con 200g di farina e 140g di acqua ottenuta dalla colatura dello yogurt di soia, o acqua semplice. Otterremo una consistenza leggermente più compatta con questo rinfresco. Per questo passaggio usiamo il gancio e una volta ottenuto un composto liscio e omogeneo rimettiamo il piatto sul recipiente dell’impastatrice e riponiamo il tutto in frigo per altre 24 ore. Trascorse le 24 ore effettuiamo l’ultimo rinfresco del nostro lievito madre unendo al composto altri 200g di farina e 140g di acqua, impastiamo con il gancio e lo facciamo riposare altre 24 ore in frigo coperto con un piatto. Trascorse queste ultime 24 ore il nostro lievito ha lievitato per 72 ore ed e’ pronto per essere impastato con gli altri ingredienti che comporranno il nostro risultato finale. Questa lunga procedura ci permette di avere un lievito forte, che ci assicura di avere lievitazioni omogenee e che resistono anche ad imprevisti dell’ultimo minuto.

A questo punto abbiamo circa 900g di lievitino da utilizzare nelle più svariate preparazioni e cercando in questo blog troverete molte ricette per sfruttare al meglio il vostro lievito madre.

Panettone vegano al cioccolato

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INGREDIENTI:

  • 300g lievitino (ricetta qui)
  • 200g farina w350
  • 100g zucchero bianco
  • 70g burro di soia
  • 20g olio di semi di girasole
  • la punta di un cucchiaino di curcuma
  • 60g gocce di cioccolato fondente infarinate
  • latte di soia q.b.

INGREDIENTI PASTA D’ARANCIA:

  • 1 arancia biologica non trattata
  • 50g zucchero bianco
  • 2 cucchiaini latte di soia

PROCEDIMENTO PER PREPARARE LA PASTA D’ARANCIA:

Tagliare a fettine un’arancia biologica, compresa la buccia, e metterla in un pentolino con lo zucchero.

Cuocere con il coperchio a fuoco lento finché non si forma una sorta di caramello sul fondo del pentolino e tutto il succo dell’arancia sarà uscito dal frutto.

Togliere dal fuoco e versare il tutto in un bicchiere del minipimer.

Unire il latte e frullare ad immersione fino ad ottenere una crema liscia.

PROCEDIMENTO PANETTONE:

Nella ciotola dell’impastatrice unire 300g di lievitino, la farina, il burro, l’olio, lo zucchero, la pasta d’arancia e la curcuma.

Impastare con il gancio il tutto unendo a filo il latte di soia fino ad ottenere un impasto morbido ma che non si appiccichi alle mani.

Infarinare le gocce di cioccolato e unirle all’impasto impastando finché non si saranno completamente unite al composto.

Disporre l’impasto su un piano leggermente infarinato e procedere facendo le pieghe al panettone. Una volta che la cupola dell’impasto sarà liscia e senza gocce di cioccolato che escono da essa arrotolare la parte piegata su se stessa al di sotto del panetto appena ottenuto e adagiarlo delicatamente in un pirottino di carta per panettone da 1 kg o in una teglia stretta e dai bordi alti ricoperta di carta forno.

Praticare due tagli a croce sulla superficie del panettone usando la punta di un coltello molto affilato e lasciare lievitare in forno spento e con la luce accesa per 8/12 ore.

Cuocere in forno statico precedentemente riscaldato a 170 gradi per 40 minuti circa. Una volta cotto disponi il panettone su una gratella o, se ne hai la possibilità, infilzalo con due spilloni e lascialo riposare a testa in giù per almeno 5 ore: il panettone deve essere completamente freddo prima di essere tagliato. Può essere conservato in un sacchetto di plastica per alimenti fino a una settimana.