Lievito

Pizza di scarola

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INGREDIENTI:

  • 70g lievitino (ricetta qui)
  • 330g farina tipo 1
  • 220g acqua
  • 20g olio evo
  • 10g sale
  • 1 cespo di scarola grande
  • 1 scalogno grande
  • 40g uvetta sultanina
  • 30g pinoli
  • 30g olive nere
  • olio evo q.b.
  • sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Lavare bene la scarola e asciugarla. In una padella antiaderente scaldare due cucchiai di olio e tagliare finemente uno scalogno. Versare lo scalogno nella padella e lasciare che si cuocia a fuoco basso. Quando sarà dorato aggiungere le olive, i pinoli e le uvette reidratate precedentemente per 5 minuti in acqua calda. Saltare 5 minuti a fuoco medio e poi unire la scarola girando il tutto con un cucchiaio di legno dopodiché coprire con un coperchio. Vi sembrerà tantissima la scarola ma diventerà molto meno voluminosa cuocendo. Cuocere a fuoco medio per 10/15 minuti circa girando spesso e quando la scarola avrà rilasciato tutta l’acqua togliere il coperchio e lasciare ascuigare bene il tutto. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Questo passaggio può essere fatto anche il giorno prima per velocizzare i tempi.

Mettere lievitino, farina, e acqua nel recipiente della planetaria impastando con il gancio fino a formare l’impasto. Aggiungere l’olio impastando fino a quando sarà ben amalgamato e infine il sale impastando ancora qualche minuto. Versare il composto su un piano da lavoro e praticare un giro di pieghe a 3 girando poi l’impasto di 90 gradi e praticandone un altro giro quindi piralare l’impasto e adagiarlo in un contenitore ermetico precedentemente unto. Lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per 4 ore e poi mettere in contenitore in frigo per 12 ore circa.

Estrarre il contenitore dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per mezz’ora dopodichè dividere l’impasto in 2 parti dello stesso peso e stenderne una in una teglia rotonda da 25/30 cm ben unta creando la base della pizza. Lasciare i bordi abbondanti in modo che sarà più facile unire i due dischi di impasto. Ricoprire l’impasto steso del ripieno di scarola cercando di lasciare 1 cm libero sui bordi. Con le mani allargare il secondo pezzo di impasto cercando di dargli una forma circolare e adagiarlo sopra il ripieno. Pizzicare con le dita i bordi unendo i due dischi di impasto e lasciare livitare la teglia in forno spento ma con luce accesa per 4/5 ore. Cuocere in forno statico a 250° per 15 minuti quindi coprire con un foglio di carta alluminio e concludere la cottura per altri 15 minuti.

Si può consumare calda ma attenzione che l’interno sarà ustionante appena estratta dal forno. Si conserva in frigo per 3/4 giorni in un contenitore ermetico.

Pantoast

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INGREDIENTI:

  • 200g farina farro
  • 300g farina tipo 2
  • 100g farina segale
  • 100g lievitino (ricetta qui)
  • 300ml acqua
  • 13g sale
  • 70ml latte di soia
  • 30 sciroppo d’acero
  • 65 olio semi di girasole
  • 15g semi di Chia
  • 15g semi di lino
  • 30g acqua

PROCEDIMENTO:

Mettere le farine nel recipiente della planetaria insieme a 300ml di acqua e al latte; mescolare velocemente con una spatola e lasciare riposare coperto con un piatto per 30 minuti (autolisi). Intanto mettere i semi in una ciotolina insieme a 30g di acqua, mescolare con un cucchiaino e aspettare che assorbano tutta l’acqua diventando una sorta di pappetta densa (ci vorranno 10 minuti circa).

Trascorsa la mezz’ora aggiungere il lievitino nel recipiente e i semi reidratati impastando con il gancio fino a formare una palla uniforme. Quindi aggiungere lo sciroppo d’acero e lasciare che l’impasto lo inglobi completamente. A questo punto aggiungere il sale, dopo 2 minuti versare l’olio e aspettare che tutto il grasso sia ben amalgamato all’impasto ( ci vorranno 5/10 minuti).

Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato, praticare un giro di pieghe a 3, coprire l’impasto con la ciotola dell’impastatrice e lasciare riposare 10 minuiti. Procedere in questo modo ogni 10 minuti per un totale di 3 volte. Prendere un contenitore ermetico, ungerlo leggermente e adagiare l’impasto al suo interno lasciandolo riposare 3/4 ore a temperatura ambiente (non meno di 19°).

Trascorso questo tempo versare l’impasto sul piano da lavoro infarinato e praticare 2 giri di pieghe a 3 fino a pirlare il panetto cercando di dargli una forma cilindrica. Adagiare l’impasto in una teglia da plumcake rivestita di carta forno e inserire la teglia in un sacchetto per alimenti chiudendolo con una pinza per conservare i biscotti lasciando aria all’interno del sacchetto. Mettere a lievitare in forno spento ma con luce accesa (28°) per 3 ore e poi cuocere a 220° per 20 minuti dopodichè coprire il pantoast con un foglio di alluminio e cuocere ancora 30/40 minuti.

Lasciare raffreddare completamente prima di tagliarlo; è perfetto per essere tostato per gustare sfiziosi toast farciti con formaggio vegetale (ricetta qui) e affettato vegetale, per comporre dei tramezzini, oppure è anche ottimo spalmato di Nocciotella (ricetta qui) o ancora, di marmellata. Si conserva in un sacchetto per il pane per una settimana oppure potete congelarlo già a fette e poi scongelare solo quello che desiderate.

Focaccia zucca, olive e rosmarino

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INGREDIENTI:

  • 100g lievitino (ricetta qui)
  • 200g zucca cruda
  • 350g farina tipo 1 (o quella che preferite)
  • 20g olio evo
  • 130g acqua
  • 10g sale
  • olive nere denocciolate q.b.
  • rosmarino q.b.

PER LA SALAMOIA:

  • 20g olio evo
  • 20g acqua tiepida
  • 10g sale

PROCEDIMENTO:

Tagliare a cubetti piccoli la zucca e cuocerla a vapore, o bollendola in abbondante acqua, fino a quando sarà morbida. Schiacciare la zucca con i rebbi di una forchetta e lasciare intiepidire; questo passaggio può essere fatto anche il giorno prima per poi conservare la zucca in frigorifero.

Mettere il lievitino, la farina, la zucca e l’acqua nel recipiente della planetaria impastando con il gancio fino a formare un impasto liscio e abbastanza appiccicoso. Aggiungere l’olio e lasciare che il composto lo incorpori perfettamente, ci vorranno 5/8 minuti, quindi aggiungere il sale e impastare ancora un paio di minuti per farlo unire bene a tutti gli ingredienti.

Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e praticare un primo giro di pieghe a 3; vi consiglio di aiutarvi con un tarocco o una spatola perchè l’impasto sarà molto morbido e all’inizio potrebbe essere complicato da maneggiare. Pirlare l’impasto e adagiarlo in un contenitore ermetico precedentemente unto. Lasciare il contenitore chiuso a temperatura ambiente, non meno di 19°, e dopo un’ora praticare un altro giro di pieghe a 3 riponendo successivamente ancora l’impasto nel contenitore. Fra lievitare in forno spento ma con luce accesa per 3/4 ore dopodichè praticare un altro giro di pieghe e riporre il contenitore in frigo per circa 24 ore.

Il giorno successivo stendere l’impasto su una teglia ben oliata e lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per un’ora. Intanto preparare la salamoia emulsionando in una ciotolina 20g di olio evo, 20g di acqua tiepida e 10g di sale. Quando il sale sarà sciolto e la salamoia sarà di un bel colore dorato uniforme versare a cucchiaiate la salamoia uniformemente sulla superficie dell’impasto e praticare i classici solchi della focaccia facendo pressione con le dita. Rimettere la teglia a lievitare in forno spento con luce accesa per 6 ore circa.

Decorare la superficie della focaccia con abbondanti olive nere denocciolate e qualche ciuffetto di rosmarino; se non avete il rosmarino fresco va benissimo anche quello essiccato. Scaldare il forno a 250° in modalità statico e infornare la focaccia per 10/15 minuti circa stando attenti a non farla brunire troppo. Sfornare e attendere 10 minuti prima di tagliarla e gustarla.

Si conserva in frigo per 3/4 giorni in un contenitore ermetico o un sacchetto per alimenti.

Strudel con lievito madre

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INGREDIENTI:

  • 110g lievitino (ricetta qui)
  • 130g farina w350
  • 90g farina 0
  • 25g olio di semi di girasole
  • 20g burro di soia
  • 50g zucchero di canna
  • 70g acqua tiepida
  • 3 cucchiaini di cannella
  • 60g uvetta
  • 3 mele
  • 50g pinoli
  • il succo di 1/2 limone

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente dell’impastatrice il lievitino, le farine, l’olio, il burro, lo zucchero e 2 cucchiaini di cannella. Impastare con il gancio versando poco per volta l’acqua tiepida e impastare per 3/4 minuti fino a quando l’impasto si sarà completamente avvolto intorno al gancio e sarà liscio e compatto. Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e impastare praticando le classiche pieghe fino ad ottenere un impasto uniforme e con la cupola soda e compatta.

Mettere l’uvetta in ammollo in acqua calda, sbucciare e affettare sottilmente le mele e irrorarle con il succo di limone.

Con un mattarello stendere l’impasto fino a uno spessore di 3 millimetri e cercando di dargli una forma rettangolare. Distribuire ordinatamente le mele sulla superficie dell’impasto, poi le uvette, i pinoli e ricoprire il tutto con il cucchiaino di cannella che ci è avanzato. Arrotolare l’impasto su se stesso creando un grosso rotolo stando attenti a non far fuoriuscire il ripieno. Adagiare lo strudel in una teglia da plumcake rivestita di carta forno e mettere a lievitare in forno spento con luce accesa per 8 ore circa. Cuocere a 180 gradi in forno statico per 20 minuti, poi mettere l’opzione ventilato, coprire con un foglio di carta stagnola e cuocere altri 10 minuti.

Babka zucca e cioccolato

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INGREDIENTI:

  • 100g lievitino (ricetta qui)
  • 200g zucca
  • 300g farina tipo 2 (o quella che preferite)
  • 40g zucchero di canna
  • 30g olio di semi di girasole
  • 80ml latte di soia senza zucchero tiepido
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere

PER IL RIPIENO:

  • 100g cioccolato fondente
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 40g noci
  • 1 cucchiaino zucchero di canna

PROCEDIMENTO:

Pulire dei semi e della buccia la zucca, tagliarla a cubetti e cuocerla in abbondante acqua salata, oppure a vapore, fino a quando sarà morbida. Schiacciare la zucca con una forchetta e lasciare intiepidire.

Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino, la zucca, la farina, lo zucchero, l’olio, la cannella in polvere e impastare con il gancio versando a filo e poco per volta il latte tiepido. Quando l’impasto sarà uniforme e si staccherà dalle pareti del recipiente, versarlo su un piano infarinato e praticare qualche piega di rinforzo fino a formare una cupola densa e omogenea. Vi consiglio di aiutarvi con una spatola, in quanto l’impasto sarà leggermente appiccicoso.

Spolverare il piano di lavoro di farina e stendere il panetto con un matterello fino a ottenere un rettangolo di un centimetro di spessore. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e versarlo sull’intera superficie spalmandolo bene con una spatola. Spolverare lo zucchero e la cannella sul cioccolato e decorare con le noci tagliate grossolanamente. Arrotolare l’impasto creando un grosso rotolo cercando di non far fuoriuscire il ripieno e posizionarlo verticale a voi.

Con un coltello molto affilato tagliare in 3 il rotolo per la parte lunga, creando così i 3 capi dell’intreccio; intrecciare i lembi di impasto cercando di non far fuoriuscire il ripieno e posizionare la babka in una teglia per plumcake abbastanza capiente rivestita di carta forno.

Far lievitare in forno spento ma con la luce accesa per 6/7 ore e poi cuocere a 180° in forno statico per 20 minuti dopodichè coprire con un foglio di carta forno e cuocere altri 20 minuti.

Si conserva in un contenitore ermetico per 4/5 giorni oppure può essere congelarlo a fette e scaldata 5 minuti in forno al momento del bisogno.

Focaccine

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INGREDIENTI FOCACCIA:

  • 100g lievitino (ricetta qui)
  • 150g farina manitoba
  • 150g semola di grano duro
  • una patata media bollita e schiacciata (80g circa)
  • 30g olio evo
  • 10g sale
  • 170g acqua

INGREDIENTI SALAMOIA:

  • 20g olio evo
  • 20g acqua
  • 10g sale fino

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente dell’impastatrice il lievitino, le farine, l’acqua e impastare con il gancio fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la patata e impastare fino a quando l’impasto l’avrà amalgamata perfettamente. A questo punto unire l’olio e lasciare incorporare anche quest’ultimo, ci vorrà qualche minuto tenendo sempre l’impastatrice a media velocità. Quando l’olio sarà unito, aggiungere il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e praticare un giro di “pieghe a schiaffo”. Disporre il composto in un recipiente di plastica con chiusura ermetica unto precedentemente e lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per un’ora.

Trascorsa la prima ora riprendere l’impasto, adagiarlo sul piano infarinato e fare un altro giro di “pieghe a schiaffo”, riponendolo successivamente ancora nello stesso recipiente di plastica e lasciandolo lievitare un’altra ora in forno spento con luce accesa. Quindi praticare un altro giro di pieghe all’impasto, rimetterlo nel recipiente chiuso ermeticamente e lasciare riposare 24 ore circa in frigorifero.

Estrarre l’impasto dal frigo, dividerlo in tanti pezzi da 40g ciascuno praticando le classiche pieghe per ognuno di loro, creare una cupola densa e omogenea per ogni focaccina e disporre i panetti su una teglia da forno rivestita di carta forno a debita distanza (io 12 per teglia, tre file da 4 focaccine). Far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora e trascorso questo tempo schiacciare le palline di impasto con le dita creando le basi delle focaccine.

L’impasto sarà freddo e vi consiglio di far passare 10 minuti tra una stesura e l’altra in modo da non rompere la maglia glutinica tirando troppo per stenderlo; 3 riprese di stesura dovrebbero bastare. Mettere a lievitare in forno spento ma con luce accesa per un’altra ora.

Intanto preparare la salamoia emulsionando 20g di olio evo con 20g di acqua e 10g di sale fino. Girare vigorosamente con un cucchiaino fino a quando il sale si sarà sciolto completamente.

Dopo un’ora di lievitazione prendere la teglia dal forno e praticare i classici solchi della focaccia esercitando pressione sull’impasto con le dita in modo deciso. Versare uniformemente la salamoia e rifare i solchi con le dita in modo che la salamoia entri bene all’interno dei buchi.

Mettere in forno spento con luce accesa a lievitare 4/5 ore e successivamente cuocere in forno statico a 250 gradi per 15 minuti circa.

Burger buns 2.0

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INGREDIENTI:

  • 150g lievitino (ricetta qui)
  • 400g farina manitoba
  • 120g acqua
  • 30g olio si semi di girasole
  • 10g sale
  • 10g zucchero

INGREDIENTI PER LA WATER ROUX:

  • 20g farina
  • 100g acqua

PROCEDIMENTO:

Preparare il giorno prima di impastare la water roux mettendo acqua e farina in un pentolino e portando a bollore per 3 minuti mescolando sempre con una frusta. Si formerà una sorta di besciamella molto solida che faremo raffreddare e conserveremo coperta da pellicola in frigo fino al giorno dopo quando impasteremo.

Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino, la farina, l’olio, lo zucchero e la water roux. Impastare con il gancio unendo a filo e poco per volta l’acqua. Solo quando l’impasto si sarà formato unire il sale e impastare ancora un paio di minuti.

Praticare le classiche pieghe a 3 all’impasto adagiato su un piano da lavoro infarinato e poi ancora altre tre richiudendo le piegature laterali nella parte sotto dell’impasto pirlandolo. Oliare un contenitore di plastica con coperchio, adagiare dentro l’impasto e far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 4 ore o fino al raddoppio del volume dell’impasto.

Una volta raddoppiato dividere l’impasto in 7 parti uguali, ogni panino dovrà pesare circa 120g. Per ogni pezzo di impasto praticare una volta le pieghe a tre, girare l’impasto di 90 gradi e pirlare formando una cupola densa e omogenea. Una volta data la forma ad ogni bun adagiarli su una teglia rivestita di carta forno, a debita distanza l’uno dall’altro e fare lievitare in forno spento con luce accesa per 6/8 ore.

Cuocere in forno statico a 180 gradi per 20/25 minuti. Si possono conservare in un sacchetto per il pane per 5/6 giorni, grazie alla water roux resteranno morbidi e soffici a lungo, oppure li potete congelare e riscaldare 5 minuti in forno al momento dell’utilizzo.

Torta alle pesche

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INGREDIENTI:

  • 250g farina 00 (o quella che preferite)
  • 250g yogurt di soia
  • 90g + 3 cucchiaini di zucchero di canna
  • 60g olio di semi di girasole
  • 80g latte di soia
  • 20g amido di mais
  • la scorza di mezzo limone
  • 2 pesche grandi
  • 5g bicarbonato

PROCEDIMENTO:

Tagliare le pesche in due metà privandole del nocciolo. Togliere la buccia dalle 4 parti ottenute e tagliarne a cubetti solo una metà di una pesca. Mettere da parte le 3 metà di frutta e i cubetti e procedere a preparare l’impasto per la torta.

Mescolare zucchero e olio con una frusta fino a formare una cremina. Aggiungere latte e yogurt e mescolare ancora. Aggiungere farina, scorza di limone e amido di mais formando un impasto denso, liscio e omogeneo. Aggiungere i cubetti di pesca, mescolare bene e infine versare il bicarbonato, girare velocemente con la frusta per un minuto e versare il composto in una teglia rettangolare 40×30 cm circa rivestita di carta forno.

Decorare la superficie con le tre metà di pesche sbucciate spingendole all’interno dell’impasto e mettere un cucchiaino di zucchero di canna su ognuna di esse. Cuocere in forno ventilato a 180° per 35/40 minuti. Fare raffreddare su una gratella e poi servire a cubotti.

Si conserva dentro una tortiera per 3/4 giorni.

Pane ai pomodori secchi

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INGREDIENTI:

  • 65g lievitino (ricetta qui)
  • 200g farina tipo 1
  • 120g acqua
  • 6g sale
  • 6 cucchiai olio dei pomodori secchi sottolio
  • 6 cucchiai di pomodorini secchi sottolio
  • farina di riso e semola di grano duro q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettere il lievitino, la farina e l’acqua nell’impastatrice e impastare con il gancio. Quando inizia a formarsi l’impasto unire l’olio e continuare a impastare a media velocità. Quando saranno passati 3/4 minuti e si sarà formata la palla di impasto e sarà liscia e omogenea unire il sale e impastare ancora un paio di minuti. Infine aggiungere i pomodori secchi e impastare fino a quando saranno completamente uniformi nell’impasto. Per essere incorporati perfettamente potrebbe volerci un po’ di tempo, dai 5 ai 10 minuti.

Versare il composto su un piano leggermente infarinato e praticare le classiche pieghe a 3, poi girare l’impasto di 90 gradi e praticarne altre 3 richiudendo le pieghe laterali sotto all’impasto pirlandolo. Adagiare l’impasto in un contenitore di plastica con chiusura ermetica precedentemente unto e far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora. Dopo un ora praticare altre 3 pieghe girandolo poi di 90 gradi e praticarne altre 3 pirlando i lati dell’impasto sotto al panetto.

Far lievitare ancora in forno spento ma con luce accesa sempre nel contenitore di plastica con coperchio per 3/4 ore. Disporre l’impasto su un piano infarinato e praticare nuovamente due giri di pieghe a 3 e disporlo nel cestino rivestito di un telino spolverato abbondantemente di farina di riso e semola di grano duro. La cupola del pane dovrà adagiarsi sul cestino e nella parte a vista vedremo la parte inferiore che chiuderemo schiacciando bene tra loro i lembi di impasto che abbiamo pirlato precedentemente. Spolverare anche la superficie dell’impasto a vista e richiudere i lembi del telino sopra di esso. Mettere il cestino in frigorifero per 24 ore.

Accendere il forno a 250 gradi in modalità statico e mettere fin da subito la pentola in ghisa col coperchio a scaldarsi al suo interno. Quando il forno sarà caldo prendere dal frigo la pagnotta, rovesciarla delicatamente su un foglio di carta forno, incidere la superficie con una lametta, prendere la pentola in ghisa dal forno e disporre il pane delicatamente all’interno della pentola. Chiudere con il coperchio e cuocere a 250 gradi per 20 minuti. Trascorso questo tempo togliere il coperchio e concludere la cottura a 220 gradi per altri 10 minuti.

Se non avete una pentola in ghisa scaldate il forno a 250° in modalità statico, lasciate all’interno del forno la teglia che userete per adagiare sopra il pane in modo che si scaldi bene e pochi istanti prima di inserire il pane versate 3/4 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno e chiudete subito il portello. In questo modo si creerà vapore all’interno del forno che aiuterà lo sviluppo ottimale del pane. Io procedo in questo modo, estraggo la teglia ben calda dal forno, verso il ghiaccio, chiudo il portello, giro il pane sulla teglia rivestita di carta forno, lo incido con la lametta su un lato e lo inserisco nel forno. Questo passaggio deve essere il più rapido possibile per evitare che il vapore si disperda durante l’apertura del forno. Cuocere per 20 minuti circa o fino a doratura desiderata.

Far raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo e gustarlo.

Panini all’olio

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INGREDIENTI:

  • 50g lievitino (ricetta qui)
  • 260g farina Manitoba
  • 140ml latte vegetale senza zucchero tiepido
  • 20g yogurt di soia senza zucchero
  • 10g zucchero
  • 25g olio evo
  • 5g sale

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino, la farina, lo zucchero e lo yogurt. Impastare con il gancio unendo a filo e poco per volta il latte di soia. Quando si sarà formata la palla di impasto aggiungere l’olio e lasciare che si assorba completamente. Infine aggiungere il sale e impastare fino a completo assorbimento.

Versare il composto su un piano da lavoro infarinato e praticare il primo giro di pieghe a 3 riponendo poi l’impasto pirlato in un contenitore ermetico precedentemente unto. Lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per un ora. Trascorso questo tempo prendere l’impasto, praticare un altro giro di pieghe a 3 e lasciare lievitare ancora nel contenitore in forno per 2/3 ore.

Formare i panini dividendo l’impasto in 5 pezzi da 100g circa, stendere ogni pezzo di impasto con un matterello ottenendo una superficie rettangolare e spessa mezzo cm. Tagliare a metà la superficie stesa con un coltello, nella parte più corta, formando due quadrati, e arrotolare su se stesso l’impasto steso formando tanti rotolini. Procedere in questo modo per ogni pezzo di impasto e per formare i panini. Adagiare il pane su una teglia rivestita di carta forno leggermente distanziati tra loro e lasciare lievitare per 5/6 ore in forno spento ma con luce accesa.

Cuocere a 220 gradi per 15 minuti circa. Sono perfetti per essere farciti o per accompagnare un piatto principale. Si conservano fino a una settimana in un sacchetto per il pane o potete congelarli e scongelarli mettendoli 5 minuti in forno caldo o laciandoli a temperatura ambiente per mezz’ora.

Se li preferite più grandi potete evitare di tagliare in due quadrati ogni pezzo di impasto steso e arrotolare su se stesso direttamente il rettangolo di impasto creando così un panino un po’ più grande. Procedere a far lievitare nello stesso modo e cuocere a 220 gradi per 20 minuti circa.