Antipasti

Torta salata

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INGREDIENTI PER LA BASE (ricetta di sweetartisanstories):

  • 200g farina (quella che volete, io ho usato farina tipo 1)
  • 80g olio di semi di girasole
  • 50g acqua fredda
  • un pizzico di sale (opzionale)

INGREDIENTI PER LA FARCIA:

  • 2 cucchiai besciamella (ricetta qui) [o panna]
  • 50g farina di ceci
  • 150g acqua
  • 200g tofu affumicato
  • 1 patata lessa
  • mezzo cucchiaino di aglio in polvere
  • mezzo cucchiaino paprika dolce
  • 1 cucchiaio erba cipollina tritata
  • Sale, pepe, olio evo q.b.

PROCEDIMENTO:

Preparare la base della torta mettendo acqua, un pizzico di sale, olio e farina in una ciotola e mescolare con un cucchiaio fino a quando si formerà un impasto morbido ma non appiccicoso. Romina ha creato questa base perchè fosse adatta a preparazioni sia dolci che salate quindi lei non aggiunge sale, ma in questo caso io preferisco aggiungere una presa di sale per esaltare di più il sapore del ripieno. Stendere l’impasto su una teglia anti aderente a forma di cuore (o rotonda con un diametro di 20/25 cm) aiutandosi con le mani e formare un bordo alto almeno 1 cm.

In una ciotola mettere la farina di ceci e versare l’acqua poco per volta mescolando con una frusta in modo da non formare grumi. Aggiustare di sale e pepe a piacere e aggiungere la paprika, l’aglio in polvere, un cucchiaio di olio evo e l’erba cipollina tagliata finemente. Tagliare il tofu affumicato a cubetti abbastanza piccoli e aggiungerlo al composto di farina di ceci insieme alla patata precedentemente lessata, fatta intiepidire e schiacciata; infine aggiungere la besciamella (o la panna) mescolando bene il tutto.

Accendere il forno a 200 gradi ventilato e quando sarà caldo versare la farcia sopra alla base, decorare la superficie con un giro di olio evo ed infornare per 40/50 minuti.

È ottima gustata accompagnata da verdure fresche, verdure saltate o patate al forno. Si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 3/4 giorni e potete variare il ripieno a vostro gusto. Vi basterà mantenere soltanto acqua, farina di ceci e tofu affumicato aggiungendo ingredienti che vi piacciono alla vostra versione modificata. Stanno benissimo verdure cotte come patate lessate e porri, oppure verdure miste saltate in padella e inserite nella crema di ceci, o ancora degli spaghetti avanzati il giorno precedente. Qualsiasi sarà la vostra versione sarà un successo assicurato e nessuno crederà che non ci sia nè formaggio nè uova.

Ringrazio Romina, Sweetartisanstories, per avermi prestato la ricetta della sua base per dimostrarvi che anche i vegani possono mangiare una torta salata “come si deve”. Fatemi sapere quel’è stato il vostro ripieno preferito e se questa ricetta vi è piaciuta condividetela!

Panettone gastronomico

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INGREDIENTI (per un panettone da 400g circa):

  • 40g lievitino (ricetta qui)
  • 200g farina Manitoba
  • 150g latte soia senza zucchero
  • 20g burro di soia (o altro burro vegetale)
  • 10g olio di semi di girasole
  • 10g zucchero
  • 7g sale

PROCEDIMENTO:

Mettere lievitino, zucchero e farina nel recipiente della planetaria e impastare con il gancio versando a filo e poco per volta il latte di soia tiepido. Quando si sarà formato un impasto sciogliere a bagnomaria, o nel microonde, il burro e versarlo nel recipiente. Impastare prima a velocità bassa e poi aumentare fino a media velocità per far assorbire completamente il burro (ci vorranno almeno 5 minuti). Una volta incorporato il burro unire l’olio e procedere nello stesso modo per farlo assorbire all’impasto, ovvero prima a velocità ridotto per poi aumentare. Quando il composto si staccherà dalle pareti impastando aggiungere il sale e impastare ancora per 2/3 minuti a media velocità.

L’impasto deve risultare incordato ovvero deve staccarsi completamente dalle pareti del recipiente della planetaria e dovete sentire una pressione che lo tira dalla parte opposta quando cercate di staccare l’impasto dalla ciotola.

Versare il composto su un piano da lavoro imburrato, o leggermente infarinato, e praticare qualche giro di pieghe a schiaffo cercando di formare una cupola densa e soda che pirleremo e adageremo in un recipiente con coperchio unto in precedenza. Mettere il contenitore in lievitatore a 26 gradi per 12 ore circa, o fino al raddoppio o, in alternativa in forno spento ma con luce accesa per 8/10 ore circa. Io lo impasto la sera prima di andare a dormire e lo lascio lievitare tutta la notte.

Trascorso questo tempo, il mattino seguente, versare l’impasto lievitato sul piano da lavoro e praticare due giri di pieghe a 3 formando una cupola densa e soda pirlando l’impasto, dopodichè adagiare il panetto nella teglia o nel pirottino. Io ho utilizzato una teglia antiaderente per panettone da 500g con anello rimovibile quindi ho unto la teglia con un filo di burro e l’ho rivestita di carta forno sui lati e sul fondo, ma se preferite potete utilizzare un pirottino di carta per panettone da 500g.

Mettere il panettone gastronomico a lievitare nuovamente in lievitatore a 28 gradi, o in forno spento ma con luce accesa, per 8 ore circa o fino a quando la cupola avrà raggiunto il bordo della teglia superandola leggermente.

Cuocere a 160 gradi in forno ventilato per 20 minuti circa, dopodichè coprire il panettone con un foglio di carta alluminio e continuare la cottura per altri 30 minuti circa o se possedete un termometri per alimenti fino a quando il cuore della veneziana misura 98 gradi.

Sfornare, togliere dalla teglia ,se avete scelto quest’ultima, rimuovere la carta forno e lasciare raffreddare completamente su una gratella; se avete usato un pirottino appoggiare semplicemente il panettone sulla gratella. Lasciare raffreddare completamente, ci vorranno almeno 8 ore e poi conservare in un sacchetto per alimenti di plastica chiuso ermeticamente con una molletta togliendo l’aria all’interno prima di chiuderlo.

Vi consiglio di gustarlo almeno 24 ore dopo averlo preparato, in questo modo il panettone gastronomico sarà perfetto in consistenza, facile da tagliare e farcire.

Tagliare almeno 9 dischi di panettone ne troppo sottili, ne troppo spesse, mezzo centimetro l’una circa, utilizzando un coltello dentellato per pane. Disporre lo strato più in basso appoggiato su un piatto, farcire e coprire la farcia con un altro disco di pane. Adagiare sopra il disco farcito un altro disco di pane, farcire e coprire con un altra fetta di panettone. Procedere in questo modo fino a esaurimento degli stati di panettone gastronomico. La cupola del panettone serve come guarnizione, di solito non si usa per farcire, quindi avrete 4 strati farciti e un cappello di decorazione.

In foto vedete 4 strati di farcitura partendo dal basso in questo ordine:

  • Salume vegano, formaggio spalmabile (ricetta qui) e maionese (ricetta qui)
  • Pesto (ricetta qui) e pomodorini tagliati a fettine sottili
  • Formaggio spalmabile (ricetta qui) con erba cipollina al suo interno e carciofi alla romana sottolio tagliati a fette
  • Hummus (ricetta qui) e pomodori secchi reidratati e tagliati a pezzetti.

Queste sono solo alcune idee che mi sento di consigliarvi, ma potete farcirlo in altri mille modi: con insalata russa (ricetta qui), seitan stonnato (ricetta qui), crema di zucca, asparagi e formaggio spalmabile, verdure saltate in padella o babaganush. Basterà solo dar sfogo alla vostra fantasia.

Una volta farcito, togliete la cupola e tagliate prima a metà, facendo attenzione a non rompere il pane e a non far fuoriuscire il ripieno e poi tagliate ancora formando 4 spicchi per ogni farcitura, posizionando solo dopo questo passaggio il cappello di pane, che avevamo accantonato, sulla sommità del panettone. In questo modo ognuno potrà servirsi del gusto che preferisce e l’effetto scenografico sarà davvero originale.

Si conserva previa farcitura per 2 settimane in un sacchetto ermetico per alimenti oppure una volta farcito in frigorifero per 2 giorni circa in um contenitore ermetico.

Hummus

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INGREDIENTI:

  • 350g ceci precotti
  • il succo di 1 limone medio
  • mezzo cucchiaino di paprika dolce
  • 1 cucchiaio di tahin
  • 6/10 cucchiai di acqua

PROCEDIMENTO:

Mettere i ceci (scolati dalla loro acqua di cottura), la paprika, 6 cucchiai di acqua, la tahina e il succo di limone nel bicchiere del minipimer. Frullare a più riprese fino a formare una crema liscia e abbastanza densa. Se risulta troppo densa aggiungere altri 2/4 cucchiai di acqua e frullare ancora fino a ottenere la consistenza desiderata.

Da questa base potete creare tutti i tipi di hummus che preferite: potete aggiungere pomodori secchi, oppure carciofi sottolio, zucca cotta in forno, spezie come origano o rosmarino, peperoni, capperi o potete variare il legume sostituendolo con fagioli o lenticchie per esempio.

È perfetto per accompagnare verdure crude, per farcire un panino o da servire con verdure cotte e un cereale. Dategli una possibilità perchè poi non lo abbandonerete mai più!

Si conserva in frigo per 3/4 giorni in un contenitore ermetico e io vi consiglio di farlo in anticipo, per gustarlo freddo, condirlo con un filo di olio evo messo al momento sulla superficie e assaporarne il vero gusto inimitabile.

Albero di pane alle olive

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INGREDIENTI:

  • 80g lievitino (ricetta qui)
  • 200g farina Manitoba
  • 200g farina tipo 1
  • 250ml acqua
  • 50g olio evo
  • 140g olive verdi denocciolate
  • 8g sale

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino e le farine; impastare con il gancio versando a filo e poco per volta l’acqua. Lasciare che si formi l’impasto e poi aggiungere l’olio impastando prima alla minima potenza e poi alzando la velocità. Una volta unito completamente l’olio aggiungere il sale, impastare qualche minuto e infine aggiungere le olive scolate dalla salamoia, asciugate con un panno e tagliate in 4 parti ognuna. Impastare per almeno 5 minuti; le olive bagneranno l’impasto quindi ci vorrà un po’ di tempo per incorporarle perfettamente (circa 5 minuti).

Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e praticare due giri di pieghe a 3, pirlare l’impasto e dividerlo in 17 pezzi da circa 50g l’uno. Praticare due giri di pieghe a 3 per ogni pezzo di impasto e pirlare il paninetto formando una cupola densa e omogenea. Procedere in questo modo per ogni pezzo di impasto.

Preparare una teglia rivestita di carta da forno e adagiare i paninetti pirlati formando un albero; appoggiare sulla teglia il primo paninetto in alto e al centro e proseguire formando l’albero adagiando subito sotto altri due panini e ancora sotto 3 panini e ancora sotto 4 panini e infine gli ultimi 5. Gli ultimi due pezzi di impasto serviranno a creare il tronco dell’albero quindi adagiarli al centro, subito sotto l’ultimo strato dei paninetti. I panini non devono toccarsi in questa fase, ma devono essere abbastanza vicini per toccarsi durante la lievitazione e tenere insieme l’albero una volta cotto.

Mettere in forno spento ma con luce accesa a lievitare per circa 8 ore, o fino a quando i panini si toccheranno perfettamente. Trascorso questo tempo spennellare la superficie di ogni panino con un velo di olio evo e poi cuocere in forno statico a 190° per 30 minuiti circa.

Lasciare intiepidire e servire su un vassoio o come centro tavola per le tavole delle vostre feste. Si conservano in un sacchetto di carta a sua volta in uno di plastica per 4/5 giorni oppure potete congelarli e scongelarli 10 minuti in forno caldo.

Farinata

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INGREDIENTI:

  • 150g farina di ceci
  • 450ml acqua
  • 6g sale
  • pepe q.b
  • 3 cucchiai di olio + 1 per la teglia

PROCEDIMENTO:

Mettere la farina in una ciotola e versare poco per volta l’acqua mescolando con una frusta per evitare di formare grumi. Salare e pepare e aggiungere 3 cucchiai di olio. Mescolare ancora un minuto e mettere la pastella a riposare in frigo almeno un paio di ore.

Riscaldare il forno a 200 gradi in modalità statico, ungere una teglia antiaderente rotonda, da 28/30 cm di diametro, con un cucchiaio di olio e solo quando il forno sarà caldo versare l’impasto nella teglia. Fare un giro di olio sulla superficie, decorare la superficie con abbondante pepe nere macinato fresco e infornare per 30/40 minuti. Sarà pronta quando in superficie si sarà formata una crosticina dorata e croccante ma l’interno sarà morbido.

È ottima anche ripiena di verdure per esempio di porri, cipolle o zucchine. Basterà cuocere la verdura che preferite in precedenza in padella con un cucchiaio di olio, far raffreddare e aggiungerla alla pastella prima di versarla nella teglia.

È ottima come piatto unico, per farcire panini o tagliata a cubetti per un aperitivo. Si conserva in frigo per 3/4 giorni.

Il segreto per ottenere una farinata perfetta è la teglia. Deve essere ottima, antiaderente e del diametro giusto. Se userete una teglia troppo grande verrà troppo sottile e croccante e ne perderà in sapore. Se avete una teglia più grande di 30cm raddoppiate le dosi e valutate voi il tempo di cottura aggiuntivo.

Pesto vegan

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INGREDIENTI PER 2/3 VASETTI:

  • 300g basilico
  • 40g pinoli
  • olio evo q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Riempire il bicchiere del minipimer di basilico schiacciando bene per metterne il più possibile. Mettere i pinoli, 5 cucchiai di olio evo buono, un bel pizzico abbondante di sale e abbondante pepe. Frullare con il minipimer fino a ottenere un pesto cremoso e di un bel verde lucente (frullare il minimo indispensabile. Se il basilico si scalda diventerà marroncino. Buono lo stesso ma poco carino esteticamente). Mettere il pesto nei vasetti di vetro picchiando leggermente sul piano di lavoro per togliere l’aria, pulire bene i bordi del vaso non ricoperti di pesto con un pezzettino di carta da cucina e ricoprire completamente di olio. Chiudere bene con il tappo ermetico e riporre in frigo.

Ogni volta che userete un po’ di pesto pulire bene i bordi interni del vasetto con carta da cucina e ricoprire ancora di olio. Sembra molto olio, ma in realtà non ne verrà sprecata neanche una goccia perché servirà per condire i vostri piatti.

Si conserva in frigo fino a un anno.

Taralli con esubero di pasta madre

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INGREDIENTI:

  • 100g esubero di pasta madre
  • 270g farina 00
  • 70g olio evo
  • 70g acqua
  • 15g sale

PROCEDIMENTO:

Mettere nel bicchiere della planetaria l’esubero di pasta madre, la farina, l’olio, l’acqua e il sale. Impastare con il gancio fino a ottenere un composto omogeneo. Versare il composto su un piano infarinato e impastare formando le classiche pieghe fino a ottenere un panetto con una cupola uniforme.

Dividere l’impasto in 6 parti e iniziare a stendere un pezzo di impasto con le dita formando un salsicciotto lungo e sottile, quindi tagliare a circa 5 cm per fare i taralli piccoli o a 10cm per fare quelli lunghi, arrotolare l’impasto tagliato intono a due dita e premere i due lembi chiudendo il tarallo. Procedere in questo modo fino a esaurimento dell’impasto.

Disporre i taralli su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno ventilato a 180° per 15 minuti circa.

Con queste dosi a me ne sono venute 3 teglie, circa 50 taralli tra piccoli e grandi. Conservare i taralli in una scatola di latta o di vetro con chiusura ermetica per una settimana.

Girelle al pesto

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INGREDIENTI:

  • 200g lievitino (ricetta qui)
  • 150g farina tipo 2
  • 40g olio evo
  • 10g sale
  • latte di soia senza zucchero q.b.
  • pesto di basilico vegano
  • 6 fette di formaggio affumicato vegano

PROCEDIMENTO:

Mettere nella ciotola dell’impastatrice il lievitino, la farina, il sale e l’olio. Impastare con il gancio unendo a filo e poco per volta il latte di soia fino a ottenere un impasto liscio e morbido.

Su un piano infarinato, stendere l’impasto alto circa mezzo centimetro e della forma di un rettangolo. Condire con le fette di formaggio e uno strato abbondante di pesto. Arrotolare l’impasto su sè stesso e tagliare ogni 2 cm con l’aiuto di un coltello molto affilato formando così 8/10 girelle. Disporre le girelle in modo ordinato e senza che si tocchino l’una con l’altra in una teglia dai bordi alti rivestita di carta forno (meglio se quadrata ma io non ce l’avevo e l’ho usata rotonda) e far lievitare in forno spento con luce accesa per 8 ore. Cuocere a 190 gradi per 20 minuti.

Panzerotti

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INGREDIENTI:

  • 250g lievitino (ricetta qui)
  • 200g farina manitoba
  • 15g sale
  • 30g olio evo
  • acqua tiepida q.b.
  • 200g polpa di pomodoro
  • origano o basilico fresco q.b.
  • formaggio affumicato vegano

PROCEDIMENTO:

Mettere nel recipiente della planetaria lievitino, farina, olio e sale. Iniziare ad impastare con il gancio e versare a filo e poco per volta l’acqua tiepida. Impastare fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Dividere l’impasto in tante palline grandi come una noce, lavorare ogni pallina eseguendo le classiche pieghe fino a ottenere una superficie liscia e compatta. Stendere la prima pallina di impasto, su un piano infarinato, con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di 2/3mm.

Adagiare su una metà della superficie stesa, stando lontani dai bordi almeno 1cm, due cucchiaini di polpa di pomodoro, origano o basilico e una spolverata di formaggio affumicato. Chiudere il panzerotto coprendo la parte farcita con la parte scondita, schiacciare i bordi e arrotolarli leggermente per non far uscire il ripieno. Disporli ad adeguata distanza su una teglia rivestita di carta forno (a me sono venuti 15 panzerotti con questa dose, ne ho messi 6 per teglia, quindi ho usato 3 teglie) e lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per 8 ore. Scaldare il forno ventilato a 250 gradi e cuocere per 10 minuti circa. Servire tiepidi.

Per il ripieno qui trovate la mia ricetta base, ma sono ottimi ripieni di verdure grigliate, seitan saltato in padella, crema di tofu e basilico, insomma date sfogo alla vostra fantasia.

Club sandwich di ceci

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INGREDIENTI:

  • 300g farina di ceci
  • acqua q.b.
  • sale e pepe q,b.
  • verdure e formaggi a piacere per il ripieno
  • olio di semi (per la padella)

PROCEDIMENTO:

Mettere la farina di ceci, sale e pepe in una ciotola, versare a filo l’acqua e mescolare con una frusta fino a ottenere un composto liquido, senza grumi ma leggermente denso, tipo una pastella. Ungere e riscaldare a fiamma media una padella antiaderente e versare un mestolo di pastella stando attenti a ricoprire la superficie della padella interamente di impasto. Cuocere un minuto per lato e procedere fino a esaurimento della pastella. Ora riempire ogni disco di farina di ceci con formaggio e verdure a piacere. Piegare a metà e ancora a metà. Farcire ogni disco in modo diverso e posizionarli uno sopra all’altro. Una volta esauriti gli ingredienti infilzare i Club sandwich con uno stuzzicadenti e riscaldare in forno per 5 minuti prima di mangiarli.

Consiglio di farli in anticipo e scaldati successivamente perchè durante la preparazione gli ingredienti si raffredderanno e caldi sono molto più gustosi. Consiglio anche di farcirli tutti con ripieni diversi in modo da avere una sorpresa ad ogni morso e poter sfogare la vostra fantasia. In foto li vedete conditi con formaggio di anacardi, salume di mopur, zucca e cavolfiori ma seguite le verdure di stagione e non sbaglierete. La versione con carciofi e asparagi, quando sono di stagione, è senza dubbio la mia preferita.