100g crema al pistacchio (naturale o zuccherata decidete voi)
PROCEDIMENTO:
Per prima cosa sgusciare e tritare i pistacchi con un mixer riducendoli in farina grossolana e mettere da parte.
In una ciotola mescolare con una frusta olio e zucchero fino a formare una “cremina”. Aggiungere il latte mescolando sempre con la frusta e infine aggiungere la granella di pistacchi e la farina amalgamando bene tutti gli ingredienti. Unire il bicarbonato mescolando con decisione, versare il composto in una teglia rivestita di carta forno da 15cm e infornare in forno caldo a 180° per 30 minuti circa.
Lasciare raffreddare su una gratella e una volta fredda tagliare longitudinalmente ottenendo due dischi di torta. Spalmare sul disco inferiore la crema di pistacchio e ricoprire con il disco superiore. Decorare a piacere la superficie a piacere e gustare.
Mettere il veg- parmigiano, la farina, l’olio, sale e pepe in una ciotola capiente. Impastare con le mani, o con la foglia della planetaria, unendo poco per volta il latte di soia. In base al tipo di veg-parmigiano che userete potrebbe servirvi più o meno latte quindi versatelo piano piano e valutate voi l’impasto; io ho usato il veg-parmigiano di “io veg”.
Una volta ottenuto il panetto di impasto stenderlo su un piano da lavoro infarinato. L’impasto sarà abbastanza unto ma è giusto così, in cottura poi si rassoderà. Stendere l’impasto fino a uno spessore di mezzo centimetro e tagliare tanti frollini della forma che preferite con un taglia biscotti. Disporre i frollini su una teglia rivestita di carta forno e rimpastare i tagli di impasto ristendendolo e ritagliando altri frollini. Procedete in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto.
Con queste dosi a me sono venute circa 2 teglie che ho cotto in forno ventilato a 180 gradi per 15 minuti. Far raffreddare i frollini su una gratella e poi conservarli in una scatola di latta o in un contenitore ermetico.
Sono perfetti per un aperitivo o un buffet e nessuno crederà che siano privi di derivati animali. Provare per credere!
60g lievitino (ricetta qui) (oppure 5g di lievito di birra fresco o 2g di lievito di birra secco)
300g farina tipo 1 (o quella che volete)
50g zucchero
15g sciroppo d’acero
20g burro di cocco
un pizzico di sale
un pizzico di vaniglia in polvere
200ml latte vegetale senza zucchero
frutti rossi essiccati( o uvetta) q.b.
PROCEDIMENTO:
Se utilizzate lievito di birra sciogliere il lievito in mezza tazzina di acqua tiepida e mezzo cucchiaino di zucchero; questo sarà il vostro lievitino.
Mettere lievitino, farina, zucchero, vaniglia, sciroppo d’acero e un pizzico di sale nel recipiente della planetaria. Impastare con il gancio versando a filo il latte tiepido lasciando che si formi un impasto. Aggiungere il burro di cocco sciolto quasi completamente in precedenza al microonde o a bagnomaria e impastare pazientemente prima al minimo, in modo da non far fuoriuscire dal recipiente il burro, e successivamente a media velocità fino a quando il composto avrà assorbito tutto l’ingrediente.
Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e praticare un giro di pieghe pirlando e formando una cupola densa e soda. Lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per 2 ore circa.
Trascorsa la prima lievitazione Dividere l’impasto in 8 pezzi da 40/50g ciascuno. Dividere ogni pezzo a occhio in 3 parti uguali: con una parte formare una pallina di impasto che sarà il corpo, con un altra parte prelevare prima una piccola porzione formando una pallina che sarà la coda e con il rimanete impasto creare un altra palla che sarà la testa. Con l’ultima parte di impasto formare un cilindro che attaccheremo sulla sommità della testa. Mettere a lievitare per 3/4 ore in forno spento ma con luce accesa e successivamente accendere il forno a 180° in modalità statico.
Quando i coniglietti saranno raddoppiati di volume tagliare con una forbice il cilindro sulla sommità della testa senza arrivare in fondo in modo da lasciare le orecchie ben attaccate alla testa e inserire le uvette, o i frutti rossi, sulla faccina creando gli occhi. Cuocere a 180° per 15/20 minuti e appena sfornati spennellare con un composto formato da un cucchiaio di sciroppo d’acero e un cucchiaio di acqua su tutta la superficie per renderli lucidi e invitanti.
Si conservano in un contenitore ermetico per 4/5 giorni e sono perfetti per la colazione, una merenda o un fine pasto. Non sono eccessivamente dolci e sono adatti a tutti.
Cuocere in abbondante acqua due barbabietole piccole fino a quando saranno morbide (iniflando una forchetta), circa 40 minuti, oppure utilizzare due barbabietole precotte e conservate sottovuoto. Metterle a pezzi, tiepide, nell’estrattore e con queste dosi dovreste ottenere almeno 100ml di succo. Con gli scarti, ovvero le fibre, potete colorare un risotto o delle polpette, o ancora dei biscotti. Basterà inserirli nell’impasto o a metà cottura del risotto et voilà.
Mettere nel recipiente dell’impastatrice il lievitino, le farine, l’acqua, l’estratto di barbabietola e impastare con il gancio fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere l’olio e lasciare incorporare completamente, ci vorrà qualche minuto tenendo sempre l’impastatrice a media velocità. Quando l’olio sarà unito, aggiungere il sale e impastare ancora un paio di minuti.
Versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e praticare un giro di pieghe pirlando e formando una cupola densa e soda. Disporre il composto in un recipiente di plastica con chiusura ermetica unto precedentemente e lasciare lievitare in forno spento ma con luce accesa per 4/6 ore. Trascorsa la lievitazione mettere il recipiente chiuso ermeticamente in frigorifero e lasciare riposare 12/24 ore.
Estrarre l’impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente un paio d’ore. Dividerlo in tanti pezzi da 50g ciascuno praticando le classiche pieghe per ognuno di loro, creare una cupola densa e omogenea per ogni focaccina e disporre i panetti su una teglia da forno rivestita di carta forno a debita distanza (io 12 per teglia, tre file da 4 focaccine). Far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora e trascorso questo tempo schiacciare le palline di impasto con le dita creando le basi delle focaccine.
Preparare la salamoia emulsionando 20g di olio evo con 20g di acqua e 10g di sale fino. Girare vigorosamente con un cucchiaino fino a quando il sale si sarà sciolto completamente e dopo un’ora di lievitazione prendere la teglia dal forno e praticare i classici solchi della focaccia esercitando pressione sull’impasto con le dita in modo deciso. Versare uniformemente la salamoia e rifare i solchi con le dita in modo che la salamoia entri bene all’interno dei buchi.
Mettere in forno spento con luce accesa a lievitare 4/5 ore e successivamente cuocere in forno statico a 250 gradi per 15 minuti circa. Si conservano in un contenitore ermetico per 3/4 giorni, meglio in frigo e sono ottime sia calde appena sfornate che a temperatura ambiente.
Il sapore di barbabietola è davvero impercettibile ma la bellezza di queste focaccine colorate vi farà fare un figurone!
80g lievitino (ricetta qui) (o 5g di lievito di birra fresco o 2g di lievito di birra secco sciolto in entrambi i casi in mezzo bicchiere di acqua tiepida e mezzo cucchiaino di zucchero)
350g farina tipo 1 (o quella che volete)
90g zucchero di canna
sciroppo d’acero e acqua q.b.
la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere
200g latte di soia tiepido (o il latte vegetale che preferite)
50g olio di cocco
PROCEDIMENTO:
Stendere uno strato sottile, circa 2/3mm, di burro su un foglio di pellicola dandogli la forma di un rettangolo. Io ho usato un vassoio della dimensione di 15×20 per creare un rettangolo perfetto. Mettere il burro in freezer mezz’ora e procedere a fare l’impasto.
Mettere nel recipiente della planetaria lievitino, olio di cocco, farina, zucchero e vaniglia e impastare versando a filo il latte tiepido. Impastare con il gancio fino a quando si formerà un impasto liscio, non appiccicoso e compatto. Praticare un giro di pieghe pirlando e formando una cupola densa e omogenea; spolverare la superficie del tavolo di farina, adagiare l’impasto e coprire con una ciotola. Lasciare a temperatura ambiente per 20 minuti.
Trascorso questo tempo stendere l’impasto con un matterello su un piano infarinato fino a ottenere una superficie spessa mezzo centimetro circa. Prendere il burro dal freezer e adagiarlo al centro dell’impasto. Ripiegare i lembi di impasto in eccesso sopra il burro coprendolo completamente. Schiacciare l’impasto sul burro con le mani e ripiegare l’impasto partendo dall’alto di 1/3, poi di 1/3 partendo dal basso e richiudendo a metà la parte destra sopra la metà sinistra creando un quadrato. Stendere leggermente il quadrato di impasto ottenuto con un matterello e poi coprire con pellicola e mettere in frigo per 20 minuti.
Trascorsi i 20 minuti infarinare un piano di lavoro e stendere l’impasto (se dovesse uscire del burro spolverate altra farina) fino a formare un rettangolo spesso mezzo centimetro e praticare le stesse pieghe. Immaginate visivamente di dividere in terzi l’impasto e piegare il primo terzo dall’alto sul secondo terzo e ripiegare ancora l’ultimo terzo di impasto sopra al primo, come se fosse un volantino. Ora piegare a metà la parte destra su quella sinistra formando un quadrato, stendere leggermente con il mattarello e mettere in frigo coperto per 20 minuti.
Ora è il momento di formare le brioches: Stendere l’impasto su un piano infarinato fino a ottenere uno spessore di 2/3 millimetri. Tagliare con una rotella per pizza tanti spicchi (io ne ho tagliate 16, ma se le volete più grandi fatene 8 o 12), arrotolare ogni spicchio su sè stesso partendo dalla parte più larga fino ad arrivare alla punta e disporre la brioche su una teglia da forno rivestita di carta forno adagiando la punta dell’impasto sotto il croissant.
Procedere in questo modo per ogni croissant, coprire con pellicola da cucina la teglia e mettere in frigo per 12 ore.
Io impasto e sfoglio nel pomeriggio in modo da cuocere le brioches la mattina e gustarle calde a colazione. Il mattino dopo prendere i croissant dal frigo, spennellare la superficie con una bagna fatta da un cucchiaio di sciroppo d’acero e un cucchiaio di acqua e cuocere in forno statico a 200 gradi per 15 minuti circa. Sfornare e spennellare ancora con la stessa bagna per avere dei croissant lucidi.
Potete congelarle prima della cottura e prima del riposo in frigo, disponendo i croissant separati su un vassoio con carta forno; una volta congelate potete metterle in un sacchetto gelo. Vi basterà metterle la sera prima in frigo per farle scongelare e cuocerle la mattina dopo per una colazione meglio che al bar.
Non aspettatevi dei croissant perfettamente alveolati, questa versione vi permetterà di avere dei cornetti buonissimi, esteticamente belli ma non perfetti dal punto di vista tecnico. Io li trovo ottimi per quando ho poco tempo ma tanta voglia di brioches sfogliata.
Presto arriverà anche la versione perfetta, più lunga e complicata, ma io sono sicura che questa semplificata farà innamorare molti di voi.
50g lievitino (ricetta qui) (o 4g di lievito di birra fresco o 2g di lievito di birra secco)
70g farina di ceci
70g farina di segale
45g farina w400
25g farina di avena
20g olio evo
150ml acqua
8g sale
PROCEDIMENTO:
Se utilizzate lievito di birra per prima cosa scioglierlo in mezzo bicchiere di acqua tiepida con mezzo cucchiaino di zucchero. Girare bene con un cucchiaio finchè sia lo zucchero che il lievito si sono sciolti e questo sarà il vostro lievitino.
Mettere il lievitino, la farina e l’acqua nell’impastatrice e impastare con il gancio. Quando inizia a formarsi l’impasto unire l’olio e continuare a impastare a media velocità. Quando saranno passati 3/4 minuti e si sarà formata la palla di impasto e sarà liscia e omogenea unire il sale e impastare ancora un paio di minuti.
Versare il composto su un piano leggermente infarinato e praticare le classiche pieghe a 3, poi girare l’impasto di 90 gradi e praticarne altre 3 richiudendo le pieghe laterali sotto all’impasto pirlandolo. Adagiare l’impasto in un contenitore di plastica con chiusura ermetica precedentemente unto e far lievitare in forno spento ma con luce accesa per 1 ora. Dopo un ora praticare altre 3 pieghe girandolo poi di 90 gradi e praticarne altre 3 pirlando i lati dell’impasto sotto al panetto.
Far lievitare ancora in forno spento ma con luce accesa sempre nel contenitore di plastica con coperchio per 3/4 ore. Una volta raddoppiato il volume dell’impasto dare la forma alla pagnotta.
Disporre l’impasto su un piano infarinato e praticare nuovamente due giri di pieghe a 3 adagiandolo nel cestino, o una ciotola, rivestita di un telino spolverato abbondantemente di farina di riso e semola di grano duro, o solo una delle due. La cupola del pane dovrà adagiarsi sul cestino e nella parte a vista vedremo la parte inferiore che chiuderemo schiacciando bene tra loro i lembi di impasto che abbiamo pirlato precedentemente. Spolverare anche la superficie dell’impasto a vista e richiudere i lembi del telino sopra di esso. Mettere il cestino in frigorifero per 12/24 ore.
Accendere il forno a 250 gradi in modalità statico e mettere fin da subito la pentola in ghisa col coperchio a scaldarsi al suo interno. Quando il forno sarà caldo prendere dal frigo la pagnotta, rovesciarla delicatamente su un foglio di carta forno, incidere la superficie con una lametta, prendere la pentola in ghisa dal forno e disporre il pane delicatamente all’interno della pentola. Chiudere con il coperchio e cuocere a 250 gradi per 15/20 minuti. Trascorso questo tempo togliere il coperchio e concludere la cottura senza per altri 8/10 minuti.
Far raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo e gustarlo.
Il pane si conserva fino a una settimana in un sacchetto di carta per alimenti a sua volta conservato in un sacchetto di plastica. Potete anche tagliarlo a fette e congelarlo in modo da prendere solo ciò che vi occorre durante i giorni seguenti, scongelarlo al microonde 30 secondi e gustarlo. È perfetto per un toast dall’alto valore nutrizionale o per una colazione sana e nutriente magari spalmando una buona confettura su qualche fetta; a voi la scelta!
N.B. : potete dare al pane la forma che preferite; per esempio creando dei bocconcini o potete dargli la forma di pane in cassetta. Avendo al suo interno farine poco forti vi consiglio di fargli fare il passaggio in frigo prima di cuocerlo per ottenere un pane morbido e bel lievitato e dopo circa 15 minuti di cottura consiglio di coprire la superficie con un foglio di carta alluminio per evitare che brunisca troppo.
Mettere la fecola di patate, lo zucchero e il sale in una casseruola dai bordi alti. Aggiungere il latte di cocco e mescolare con una frusta per non fare formare grumi. Mettere la pentola sul fuoco, medio, e portare a bollore mescolando continuamente con la frusta.
Quando arriva a ebollizione e inizia ad addensarsi continuare a cuocere girando continuamente, per 3/5 minuti. Versare il composto in 6 stampini in silicone e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Una volta freddi mettere i tembleque in frigo per almeno 4 ore.
Quando sarete pronti a gustarli vi basterà sformare il tembleque su un piattino e decorare la superficie con cannella in polvere a piacere. Sono ottimi come fine pasto o come merenda e si conservano in frigo per 4/5 giorni.
Mettere nel recipiente della planetaria il lievitino, lo yogurt, lo zucchero e la farina. Impastare con il gancio aggiungendo a filo e poco per volta il latte di soia. Quando si sarà formata la palla di impasto aggiungere l’olio e impastare fino a completo assorbimento. Infine aggiungere il sale impastando ancora qualche minuto.
Versare il composto su un piano da lavoro infarinato, praticare le classiche pieghe a 3 e riporre il tutto in un contenitore ermetico unto. Lasciare lievitare in forno spento ma con la luce accesa per 2 ore dopodichè prendere l’impasto, pesarlo e dividerlo in 2 palline dello stesso peso. Praticare un giro di pieghe a tre per ognuna e pirlarla in modo da ottenere una cupola densa e soda.
Rivestire una teglia da plumcake da 20cm di carta forno e adagiare al suo interno le due porzioni di impasto cercando di non farle toccare tra loro. Mettere in forno spento ma con la luce accesa a lievitare 5/6 ore. Vi consiglio di metterlo a lievitare utilizzando il metodo del sacchetto, ovvero infilare la teglia con all’interno l’impasto in un sacchetto per alimenti, tipo quello del panettone o uno per il gelo, chiudendo con una pinza da cucina lasciando al suo interno dell’aria che gonfierà il sacchetto facendo in modo che non rimanga a contatto con l’impasto. In questo modo lieviterà prima e meglio creando una sorta di camera di lievitazione al suo interno. Grazie a questo trucchetto l’umidità non verrà dispersa nell’aria ma resterà nell’impasto aiutando lo sviluppo ottimale.
Trascorso il tempo della lievitazione cuocere in forno statico a 200° per 30 minuti circa coprendo la superficie con carta stagnola dopo 15 minuti circa se si colorisce troppo.
È perfetto per preparare dei toast o per spalmare la vostra confettura preferita a colazione. Si conserva in un sacchetto per il pane per una settimana circa o potete congelarlo a fette e scongelarne la quantità desiderata sul momento.
250gr yogurt di soia bianco senza zucchero (starter)
PROCEDIMENTO:
Mettere lo yogurt in un recipiente capiente e unire poco per volta il latte di soia mescolando con una frusta in modo che lo yogurt si amalgami bene con il latte. Versare il liquido ottenuto in vasetti di vetro puliti con tappo ermetico e chiudere bene con il coperchio.
A questo punto potrete usare la yogurtiera per 8 ore impostata sul simbolo dello yogurt, oppure, come me, l’essiccatore.
Disporre i vasetti su un ripiano dell’essiccatore e impostare 40° per 8 ore. Successivamente spostare lo yogurt in frigo e aspettare almeno 4 ore prima di mangiarlo. Con questa quantità otterrete 5 vasetti da 250g circa. Per poter preparare ogni settimana il vostro yogurt di soia auto prodotto dovrete solo ricordarvi di conservare 250g di yogurt che avete prodotto la settimana precedente. Unito al latte di soia vi darà altri 5 vasetti da 250g di yogurt come appena comprato. Lo starter, quindi lo yogurt che versate nel latte, è attivo per 4/5 volte.
Si conserva in frigo per una settimana e sarà ottimo per iniziare bene la giornata con un ottima colazione, per preparare una torta (ricetta qui) o per creare con le vostre mani un formaggio spalmabile squisito (ricetta qui).
