Panificati con pasta madre sempre vegani
INGREDIENTI:
PROCEDIMENTO:
Mettere tutti gli ingredienti in un bicchiere da frullatore ad immersione e frullare il tutto con movimenti del braccio dall’alto verso il basso fino ad ottenere una maionese compatta.
Conservare in frigo per un massimo di 4/5 giorni.
INGREDIENTI PER IL SEITAN:
INGREDIENTI SALSA STONNATA:
PROCEDIMENTO PER IL SEITAN:
In una bacinella abbastanza capiente versare l’acqua e unire poco per volta il glutine. Amalgamare bene il tutto con una frusta fino ad ottenere un composto compatto e spugnoso, se necessario aiutarsi con le mani. Dare una forma allungata al nostro panetto di seitan e disporlo in uno strofinaccio da cucina pulito. Arrotolare il panetto nello strofinaccio piegando i lati vuoti del tessuto in modo che il seitan non possa fuorisciure in cottura. Disporre lo strofinaccio in una pentola dai bordi alti, riempire di acqua fino a coprire il tessuto e saliare. Cuocere per circa 1 ora e mezza girando di 180 gradi lo strofinaccio di tanto in tanto.
Una volta che il seitan avrà raggiunto una consistenza compatta lasciare raffreddare completamente su di un tagliere. A completo raffreddamento tagliare a fettine sottili ma non troppo e disporlo su un piatto da portata pronto ad essere terminato con la salsa che andremo a preparare.
PROCEDIMENTO SALSA STONNATA:
Disporre tutti gli ingredienti in un bicchiere da mixer e frullare con un frullatore a immersione con movimenti dall’alto verso il basso fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Versare la salsa sul seitan e lascia riposare in frigo per un paio d’ore.
INGREDIENTI PER LA PASTA D’ARANCIO:
INGREDIENTI PER I BISCOTTI:
PROCEDIMENTO PASTA D’ARANCIA:
Tagliare a fettine un’arancia biologica, compresa la buccia, e metterla in un pentolino con lo zucchero.
Cuocere a fuoco lento finché non si forma una sorta di caramello sul fondo del pentolino e tutto il succo dell’arancia è uscito dal frutto. Togliere dal fuoco e e versare il tutto in un bicchiere per minipimer. Unire il latte e frullare ad immersione fino ad ottenere una crema compatta.
PROCEDIMENTO BISCOTTI:
Nel recipiente della planetaria unire la farina, lo zucchero, la cannella, lo zenzero, il bicarbonato, la pasta di arancio e l’olio, impastare con la foglia versando piano piano il latte. La frolla è pronta quando si attacca tutta omogeneamente alla foglia. Stendere con un mattarello la frolla su un piano infarinato e tagliare i biscotti con le forme che più vi piacciono. Disporre i biscotti su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti.
INGREDIENTI PER IL PRIMO RINFRESCO:
INGREDIENTI PER IL SECONDO RINFRESCO:
INGREDIENTI PER IL TERZO RINFRESCO:
PROCEDIMENTO:
Rinfrescare il lievito madre prendendo 100g dell’interno del panetto di lievito madre, la parte morbida, unendo 100g di farina 00 e circa 43g di acqua a temperatura ambiente. Il volume di acqua può dipendere dalle caratteristiche della farina: è necessario impastare vigorosamente con le mani fino ad ottenere un panetto liscio e compatto, apportando eventualmente minime aggiunte di acqua.
Avvolgere il panetto ottenuto in un panno sottile di cotone e riporlo in un contenitore con coperchio appoggiato sopra senza chiuderlo ermeticamente. Riporre il contenitore in frigo per circa 7 giorni.
Con il resto del lievito madre avanzato dal rinfresco, procedere a preparare il lievitino che servirà per i lievitati da impastare nelle prossime 72 ore. Unire al restante lievito, che dovrebbe pesare circa 135g, lo stesso peso del lievito in farina, quindi in questo caso 135g di farina 00 e circa 200g di acqua. Lasciare impastare il tutto dall’impastatrice montata con la frusta alla minima potenza: la consistenza che dobbiamo ottenere è simile a quella dello yogurt. Una volta ottenuta la consistenza giusta lasciare scolare la frusta di tutto il composto e disporre in frigo lasciandolo nella ciotola dell’impastatore coperto da un piatto. Il lievitino dovrà riposare in frigo per 24 ore. Trascorso questo tempo prendere il recipiente dal frigo e rinfrescare nuovamente con 200g di farina e 140g di acqua ottenuta dalla colatura dello yogurt di soia, o acqua semplice. Otterremo una consistenza leggermente più compatta con questo rinfresco. Per questo passaggio usiamo il gancio e una volta ottenuto un composto liscio e omogeneo rimettiamo il piatto sul recipiente dell’impastatrice e riponiamo il tutto in frigo per altre 24 ore. Trascorse le 24 ore effettuiamo l’ultimo rinfresco del nostro lievito madre unendo al composto altri 200g di farina e 140g di acqua, impastiamo con il gancio e lo facciamo riposare altre 24 ore in frigo coperto con un piatto. Trascorse queste ultime 24 ore il nostro lievito ha lievitato per 72 ore ed e’ pronto per essere impastato con gli altri ingredienti che comporranno il nostro risultato finale. Questa lunga procedura ci permette di avere un lievito forte, che ci assicura di avere lievitazioni omogenee e che resistono anche ad imprevisti dell’ultimo minuto.
A questo punto abbiamo circa 900g di lievitino da utilizzare nelle più svariate preparazioni e cercando in questo blog troverete molte ricette per sfruttare al meglio il vostro lievito madre.
INGREDIENTI:
INGREDIENTI PASTA D’ARANCIA:
PROCEDIMENTO PER PREPARARE LA PASTA D’ARANCIA:
Tagliare a fettine un’arancia biologica, compresa la buccia, e metterla in un pentolino con lo zucchero.
Cuocere con il coperchio a fuoco lento finché non si forma una sorta di caramello sul fondo del pentolino e tutto il succo dell’arancia sarà uscito dal frutto.
Togliere dal fuoco e versare il tutto in un bicchiere del minipimer.
Unire il latte e frullare ad immersione fino ad ottenere una crema liscia.
PROCEDIMENTO PANETTONE:
Nella ciotola dell’impastatrice unire 300g di lievitino, la farina, il burro, l’olio, lo zucchero, la pasta d’arancia e la curcuma.
Impastare con il gancio il tutto unendo a filo il latte di soia fino ad ottenere un impasto morbido ma che non si appiccichi alle mani.
Infarinare le gocce di cioccolato e unirle all’impasto impastando finché non si saranno completamente unite al composto.
Disporre l’impasto su un piano leggermente infarinato e procedere facendo le pieghe al panettone. Una volta che la cupola dell’impasto sarà liscia e senza gocce di cioccolato che escono da essa arrotolare la parte piegata su se stessa al di sotto del panetto appena ottenuto e adagiarlo delicatamente in un pirottino di carta per panettone da 1 kg o in una teglia stretta e dai bordi alti ricoperta di carta forno.
Praticare due tagli a croce sulla superficie del panettone usando la punta di un coltello molto affilato e lasciare lievitare in forno spento e con la luce accesa per 8/12 ore.
Cuocere in forno statico precedentemente riscaldato a 170 gradi per 40 minuti circa. Una volta cotto disponi il panettone su una gratella o, se ne hai la possibilità, infilzalo con due spilloni e lascialo riposare a testa in giù per almeno 5 ore: il panettone deve essere completamente freddo prima di essere tagliato. Può essere conservato in un sacchetto di plastica per alimenti fino a una settimana.